Jambon cuit frotté d’épices tandoori et braisé

Recette pour un jambon de 6 kg (13 lb)

Ingrédients :

Pour la pâte à pain

  • 125 g (4 ½ oz) d’huile d’olive
  • 1 L (4 tasses) d’eau
  • 30 g (2 ½ c. à soupe) de sel
  • 1,5 kg (11 tasses) de farine blanche
  • 5 g (1 c. à café) de piment d’Espelette IGP

                                

Pour le jambon

  • 1 jambon cuit
  • 1 petit pot d’épices tandoori
  • 8 gousses d’ail
  • 12 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym
  • 6 branches de persil

 

Pour la purée de carottes

  • 720 g (3 ¼ tasses) de carottes
  • ¼ citron jaune
  • ½ citron vert
  • ½ orange sanguine
  • 1/8 pomélo
  • 1 kumquat
  • 500 g (2 ½ tasses) de sucre
  • 500 ml (2 tasses) d’eau
  • 200 g (7 oz) de beurre
  • Sel
  • Piment d’Espelette

                                

Pour le jus

  • 200 ml (7 oz) de jus de porc
  • 1 branche de coriandre

 

Préparation :

Pour la pâte à pain

  • Mélanger tous les ingrédients dans le bol du batteur. Pétrir jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus au bol et qu’elle soit lisse.
  • Verser la pâte dans un plat légèrement fariné. Couvrir d’une pellicule de plastique et déposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

 

Pour le jambon

  • Préchauffer à 400 °F (200 °C).
  • Frotter le jambon avec les épices tandoori, puis y piquer les gousses d’ail.
  • Fariner le plan de travail. Étaler la pâte à pain en un grand carré. Déposer le jambon au milieu, l’os vers le haut, et le recouvrir des herbes. Rabattre un pan de la pâte vers l’os en couvrant la partie arrondie du jambon. Puis rabattre l’autre pan pour couvrir tout le jambon.
  • Réduire le four à 350 °F (180 °C). Y glisser le jambon et le faire cuire pendant au moins 4 heures.

 

Pour la purée de carottes

  • Faire cuire les carottes à la vapeur, les réduire en purée et les passer au tamis.
  • Préparer un sirop avec le sucre et l’eau. Y faire confire le zeste des agrumes. Hacher le zeste finement.
  • Mélanger le zeste à la purée de carottes et ajouter le beurre.
  • Saler et parsemer de piment d’Espelette.

 

Pour le jus

  • Faire infuser la coriandre dans le jus de porc.

 

Finition

  • Présenter le jambon entier dans un plat de service. Le découper en larges tranches et le servir avec la purée de carottes.